Entrare nella cucina di Massimo Bottura, anche solo con il pensiero, significa abbracciare una filosofia dove la tradizione è un punto di partenza per l’innovazione, non una teca da museo. Eppure, ci sono piatti che rappresentano le fondamenta incrollabili della gastronomia italiana, monumenti del gusto che persino un genio rivoluzionario come lui tratta con venerazione quasi filiale. I tortellini in brodo di bollito sono uno di questi. Non una semplice minestra, ma un rito, un racconto di famiglia che si tramanda nelle cucine dell’Emilia-Romagna, specialmente durante i giorni di festa.
Questa non è solo una ricetta. È un invito a rallentare, a riscoprire il valore del tempo e della manualità. È un’immersione nei profumi avvolgenti di un brodo che cuoce lentamente per ore e nella meticolosa arte di chiudere, uno a uno, piccoli scrigni di pasta all’uovo che racchiudono un ripieno ricco e saporito. Seguiremo i precetti del maestro modenese per realizzare un piatto che non nutre solo il corpo, ma scalda l’anima, portando in tavola l’essenza più pura e confortante della cucina italiana. Preparatevi a trasformare la vostra cucina in un laboratorio di sapori autentici, perché oggi, i protagonisti siete voi.
120 minuti
240 minuti
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione del re: il brodo di bollito
Il segreto di un tortellino memorabile risiede per metà nel suo brodo. Iniziate da qui, perché avrà bisogno di tempo per diventare sublime. Prendete una pentola molto alta e capiente e riempitela con circa 4-5 litri di acqua fredda. Mi raccomando, fredda: è fondamentale per far sì che la carne rilasci lentamente tutti i suoi succhi e sapori nell’acqua. Immergete tutti i pezzi di carne. Pelate la carota, pulite il sedano e lasciateli interi. Prendete la cipolla, non sbucciatela completamente ma bruciacchiatene leggermente la superficie su una fiamma viva: questo piccolo trucco le conferirà un bellissimo colore ambrato e un aroma più intenso. Infilzate i chiodi di garofano nella cipolla e aggiungete tutte le verdure nella pentola. Portate l’acqua a leggero bollore a fuoco medio-alto. Noterete che in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Questa operazione si chiama schiumare, ed è essenziale: con una schiumarola, rimuovete delicatamente tutte le impurità che affiorano. Una volta che il brodo sarà pulito, abbassate la fiamma al minimo assoluto. Il brodo non deve bollire violentemente, ma sobbollire dolcemente, con piccole bollicine che salgono in superficie. Aggiungete una manciata di sale grosso e lasciate cuocere, coperto ma con un piccolo sfiato, per almeno 3-4 ore. Più cuoce, più sarà buono. Non abbiate fretta, il tempo è il vostro più grande alleato.
2. L’anima della pasta: la sfoglia
Mentre il brodo profuma la casa, dedicatevi alla pasta. Su una spianatoia di legno, create una fontana con la farina 00. Al centro, rompete le uova. Con una forchetta, iniziate a sbatterle delicatamente, incorporando a poco a poco la farina dai bordi. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, mettete da parte la forchetta e iniziate a lavorare con le mani e con energia. Impastate per almeno 10-15 minuti, spingendo con il palmo della mano e ripiegando l’impasto su se stesso. Dovete ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico, di un bel colore giallo intenso. Questo processo sviluppa il glutine, che darà alla pasta la giusta tenacità. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, ma anche un’ora se avete tempo. Il riposo è un passaggio che non potete saltare: permette alla pasta di rilassarsi, rendendola molto più facile da stendere.
3. Il cuore saporito: il ripieno
È il momento di creare il tesoro che i tortellini custodiranno. Tagliate il lombo di maiale a piccoli cubetti. In una padella, fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi il maiale fino a quando sarà ben dorato su tutti i lati. Lasciatelo raffreddare completamente. Ora, armatevi di un buon robot da cucina o tritatutto. Inserite il maiale freddo, la mortadella e il prosciutto crudo tagliati a pezzi. Frullate a più riprese fino a ottenere un composto fine e omogeneo. Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato finemente, l’uovo e una generosa grattugiata di noce moscata. Mescolate con cura fino a che tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Assaggiate e, solo se necessario, aggiustate di sale e pepe. Il ripieno deve essere saporito, ma equilibrato. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero.
4. L’arte della chiusura: la nascita dei tortellini
Questo è il momento più magico e delicato. Riprendete il panetto di pasta. Tagliatene una porzione e mantenete il resto avvolto nella pellicola per non farlo seccare. Infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a stendere la pasta con il mattarello o, più facilmente, con la macchina per la pasta. Passate la pasta tra i rulli più volte, partendo dallo spessore più largo e diminuendo gradualmente fino ad arrivare al penultimo o ultimo spessore. Dovete ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, attraverso la quale possiate quasi intravedere la vostra mano. Si dice in Emilia che la sfoglia debba essere così sottile da poterci leggere il giornale attraverso. Adagiate la sfoglia sulla spianatoia e, con una rotella, ricavate tanti piccoli quadrati di circa 3 cm per lato. Al centro di ogni quadrato, deponete una piccolissima quantità di ripieno, grande quanto una nocciola. Ora, la chiusura: piegate il quadrato a metà lungo la diagonale, formando un triangolo, e premete bene i bordi per sigillarli. Prendete il triangolo, puntate l’indice alla base del ripieno, e avvolgete le due estremità della base attorno alla punta del dito, sovrapponendole leggermente e premendo per farle aderire. Sfilate delicatamente il tortellino dal dito. Ecco nato il vostro primo tortellino, simile al piccolo ombelico di una dea. Disponete i tortellini su un vassoio leggermente infarinato, ben distanziati tra loro, mentre procedete con il resto dell’impasto.
5. Il gran finale: la cottura e l’impiattamento
Il vostro capolavoro è quasi completo. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo attraverso un colino a maglie fini foderato con un panno di lino o una garza (étamine), per renderlo limpido e privo di ogni impurità. Riportatelo a leggero bollore. Tuffate i tortellini nel brodo bollente. Cuoceranno molto in fretta: non appena verranno tutti a galla, saranno pronti. Ci vorranno circa 2-4 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia. Serviteli immediatamente, caldissimi, nelle fondine, con abbondante del loro brodo di cottura. La tradizione vuole che non si aggiunga parmigiano grattugiato nel piatto, per non alterare il perfetto equilibrio di sapori tra la pasta, il ripieno e il brodo. Fidatevi, non ne sentirete il bisogno.
Il trucco dello chef
Un vero segreto da chef per un brodo ancora più ricco? Aggiungete in cottura una crosta di parmigiano reggiano ben pulita. Rilascerà un sapore umami incredibile, donando una complessità e una profondità uniche al vostro brodo. Ricordatevi di rimuoverla prima di filtrare.
Accordi mets e vini
Un piatto così emblematico dell’Emilia merita un vino altrettanto rappresentativo. L’abbinamento perfetto è con un Lambrusco di Sorbara DOP. La sua freschezza, la sua vibrante acidità e la sua leggera effervescenza sgrassano il palato dalla ricchezza del ripieno e del brodo, pulendo la bocca e invitando al boccone successivo. Servitelo fresco, a circa 12-14°C, per esaltarne al massimo il bouquet fruttato e floreale.
Informazione in più
I tortellini, più che un piatto, sono una leggenda. Si narra che un oste, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite (che alcuni identificano addirittura con la dea Venere), rimase così folgorato dalla bellezza del suo ombelico da volerlo riprodurre in cucina. Nacque così questo piccolo capolavoro di pasta ripiena. Al di là del mito, il tortellino è il piatto delle feste per eccellenza in tutta l’Emilia, simbolo di convivialità, famiglia e tradizione. La ricetta del ripieno è custodita gelosamente da ogni famiglia e la sua composizione è stata persino depositata con atto notarile dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna.