Chiudete gli occhi e immaginate di essere in una cucina pugliese in un giorno di festa. Sentite il profumo inconfondibile di buono che si spande per la casa, il suono allegro dell’olio che sfrigola, la promessa di un assaggio che sa di famiglia e tradizione. Questo è l’incanto delle pettole, nuvole di pasta fritta dorata, incredibilmente soffici dentro e leggermente croccanti fuori. Un tempo considerate un piatto povero, nato dall’esigenza di non sprecare la pasta del pane avanzata, oggi sono le regine indiscusse degli antipasti e dello street food del Sud Italia, specialmente durante il periodo natalizio.
Molti temono la frittura, associandola a qualcosa di pesante e difficile da digerire. Oggi, vi guiderò passo dopo passo, come un vero artigiano del gusto, per svelarvi tutti i segreti di un impasto perfetto e di una frittura leggera come un sospiro. Insieme, trasformeremo ingredienti semplici in piccole opere d’arte dorate e asciutte, che conquisteranno tutti al primo morso. Siete pronti a portare un pezzo di Puglia sulla vostra tavola? Allacciate i grembiuli, la magia sta per iniziare.
20 minuti
20 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate la vostra preparazione dando vita al lievito, il cuore pulsante del nostro impasto. In un piccolo bicchiere, versate circa 50 millilitri di acqua tiepida presa dal totale. Mi raccomando, l’acqua deve essere tiepida, non calda, altrimenti rischiereste di ‘uccidere’ i lieviti. La temperatura ideale è quella che, toccandola con un dito, sentite piacevole, simile a quella del corpo. Scioglietevi dentro il cucchiaino di zucchero, che servirà da nutrimento per il lievito, e poi il lievito di birra secco. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per circa 10 minuti. Vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie: è il segnale che il vostro lievito è attivo e pronto a fare la sua magia.
2.
È il momento di creare l’impasto. In una ciotola molto capiente, o nella ciotola della vostra impastatrice, versate la farina. Create un buco al centro, la classica ‘fontana’, e ai lati distribuite il sale, facendo attenzione a non metterlo a contatto diretto con il lievito che aggiungerete tra poco, poiché ne inibirebbe l’azione. Versate al centro della fontana il composto di acqua e lievito ormai attivo e iniziate a mescolare con una forchetta o con la frusta K della planetaria. Aggiungete poi, a filo, la restante acqua tiepida, continuando a mescolare energicamente. Non spaventatevi: l’impasto delle pettole è molto diverso da quello del pane o della pizza. Dovrà risultare molto morbido, quasi liquido, appiccicoso e non lavorabile con le mani. Questa consistenza è il segreto per ottenere pettole leggere e piene di bolle. Lavorate l’impasto per circa 5-10 minuti, fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Se lo lavorate a mano, usate un cucchiaio di legno o una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria.
3.
Ora arriva la fase più importante: la lievitazione. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente o con un canovaccio umido. Riponete l’impasto in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Un ottimo trucco è metterlo nel forno spento con la sola luce accesa. La pazienza è una virtù in cucina: dovrete attendere che l’impasto raddoppi, o addirittura triplichi, il suo volume. A seconda della temperatura dell’ambiente, ci vorranno da 1 a 2 ore. Un impasto ben lievitato si presenterà gonfio e pieno di bolle in superficie. Questo è il passaporto per un fritto soffice e alveolato, ovvero con tante bolle d’aria all’interno.
4.
Quando l’impasto è pronto, preparatevi per la frittura. In una pentola dai bordi alti o in una friggitrice, versate abbondante olio di semi di arachide. La quantità d’olio è fondamentale: le pettole devono galleggiare liberamente senza toccare il fondo. Portate l’olio a una temperatura di 170-180 °C. L’uso di un termometro da cucina è caldamente consigliato per una frittura perfetta, dorata e non unta. Se non lo avete, potete fare la prova dello stecchino: immergetene la punta nell’olio e se vedete formarsi tante bollicine intorno, la temperatura è giusta. Preparate due cucchiai e una ciotolina con dell’acqua. Intingete il primo cucchiaio nell’impasto, prelevatene una piccola quantità (grande circa come una noce) e, aiutandovi con il secondo cucchiaio, fatela scivolare dolcemente nell’olio caldo. Non preoccupatevi della forma, l’irregolarità è la caratteristica più bella delle pettole.
5.
Friggete poche pettole per volta per non abbassare bruscamente la temperatura dell’olio. Vedrete che in pochi istanti si gonfieranno e inizieranno a dorarsi. Giratele a metà cottura con una schiumarola per ottenere una doratura uniforme su tutti i lati. Ci vorranno circa 2-3 minuti in totale. Quando saranno ben gonfie e di un bel colore ambrato, scolatele con la schiumarola e adagiatele su un vassoio ricoperto di carta assorbente da cucina. Questo passaggio è cruciale per eliminare l’olio in eccesso e renderle asciutte e croccanti. Servitele immediatamente, caldissime. Potete gustarle così, al naturale, oppure spolverarle con sale. La tradizione le vuole anche in versione dolce, passate nello zucchero semolato o irrorate con miele o vincotto.
Il trucco dello chef
Il segreto di una pettola soffice e piena di bolle risiede in un impasto molto idratato e appiccicoso. Non cedete alla tentazione di aggiungere farina per renderlo più lavorabile! Più l’impasto è molle e ‘scivoloso’, più le pettole saranno leggere e ariose dopo la frittura. Abbiate fiducia nel processo e, se dovete maneggiarlo, ungete leggermente le mani o i cucchiai con un filo d’olio, vedrete che non si attaccherà.
L’abbinamento perfetto
Le pettole, con la loro gustosa sapidità e la ricchezza della frittura, chiamano un vino che possa sgrassare il palato e accompagnarne il sapore con freschezza. La scelta ideale ricade su un vino bianco o uno spumante. Per rimanere in Puglia, un Verdeca della Valle d’Itria o un Bombino Bianco del nord barese, con le loro note agrumate e la spiccata acidità, sono perfetti. Se amate le bollicine, un Prosecco DOCG o un Franciacorta Satèn, con il loro perlage fine e persistente, puliranno la bocca a ogni sorso, invitando al successivo. Servite il vino ben freddo, a una temperatura di circa 8-10 °C, per esaltarne al massimo la freschezza.
Informazione in più
Le pettole non sono solo una ricetta, ma un vero e proprio rito che in Puglia segna l’inizio delle festività natalizie. La tradizione vuole che vengano preparate la sera del 7 dicembre, Vigilia dell’Immacolata, e poi nuovamente la Vigilia di Natale. Il loro nome deriva dal latino pitta, che significa ‘piccola focaccia’. La leggenda narra che siano nate per errore: una donna, intenta a preparare l’impasto per il pane, fu distratta dal suono delle zampogne e lasciò lievitare l’impasto troppo a lungo. Per non buttarlo, decise di friggerne delle piccole porzioni in olio caldo, creando queste deliziose frittelle. Esistono innumerevoli varianti: nell’impasto si possono aggiungere filetti di acciuga, olive, pomodorini, baccalà lessato o cime di rapa stufate, trasformandole in un antipasto ancora più ricco e sorprendente.