Le lasagne al ragù della nonna rappresentano un patrimonio gastronomico tramandato di generazione in generazione. Perché quelle preparate dalle nostre nonne avevano quella consistenza cremosa e avvolgente che oggi fatichiamo a riprodurre? Il segreto risiede in una combinazione di tecniche tradizionali e piccoli accorgimenti che facevano la differenza. La mantecatura, ovvero l’amalgama perfetta tra besciamella e ragù, insieme alla scelta di ingredienti di qualità e alla pazienza nella preparazione, trasformavano un piatto semplice in un capolavoro culinario. Oggi riscopriamo insieme questi segreti dimenticati per riportare in tavola le autentiche lasagne cremose della tradizione italiana.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il soffritto
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una casseruola capiente, scaldare l’olio extravergine e aggiungere il trito di verdure. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando regolarmente, finché il soffritto non diventa morbido e leggermente dorato. Questo passaggio è fondamentale perché crea la base aromatica, cioè il fondamento di sapore del ragù.
2. Rosolare la carne
Aggiungere la carne macinata al soffritto e alzare leggermente la fiamma. Rosolare la carne mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno, spezzettandola bene per evitare grumi. Continuare la cottura finché la carne non perde il colore rosato e diventa ben rosolata. Salare e pepare secondo il gusto.
3. Sfumare e cuocere il ragù
Versare il vino rosso sulla carne rosolata e lasciare evaporare completamente l’alcol per circa 3-4 minuti a fiamma vivace. Aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando bene. Abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente con un coperchio e cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni 20 minuti. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda per mantenere la giusta consistenza cremosa. Il ragù deve risultare denso ma non asciutto.
4. Preparare la besciamella
In una pentola dai bordi alti, sciogliere il burro a fuoco dolce senza farlo scurire. Aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare energicamente con una frusta per circa 2 minuti, creando un roux, ovvero un composto che serve ad addensare la salsa. Versare il latte freddo tutto insieme e continuare a mescolare con la frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando costantemente, finché la besciamella non si addensa. Aggiungere sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. La consistenza deve essere cremosa e avvolgente, né troppo liquida né troppo densa.
5. Assemblare le lasagne
Imburrare generosamente la teglia da forno. Stendere sul fondo uno strato sottile di besciamella per evitare che la pasta si attacchi. Disporre il primo strato di sfoglie di lasagne senza sovrapporle. Distribuire uniformemente parte del ragù, poi qualche cucchiaio di besciamella e una spolverata abbondante di parmigiano reggiano. Questo è il segreto della nonna : alternare ragù e besciamella in ogni strato, senza lesinare sulla quantità di besciamella che garantisce cremosità.
6. Completare gli strati
Ripetere l’operazione creando almeno 4-5 strati : sfoglie, ragù, besciamella e parmigiano. L’ultimo strato deve essere composto da sfoglie coperte abbondantemente di besciamella e una generosa spolverata di parmigiano che durante la cottura formerà una crosticina dorata irresistibile. Premere leggermente con le mani ogni strato per compattare bene il tutto.
7. Cuocere in forno
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Questo passaggio permette alle sfoglie di cuocere uniformemente senza bruciare la superficie. Dopo 30 minuti, togliere l’alluminio e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, finché la superficie non diventa dorata e leggermente croccante. Lasciare riposare le lasagne fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di servire : questo tempo permette agli strati di compattarsi e facilita il taglio.
Il trucco dello chef
Il vero segreto della cremosità delle lasagne della nonna era la proporzione tra ragù e besciamella : utilizzava sempre più besciamella di quanto si pensi, circa il doppio rispetto al ragù. Inoltre, preparava sempre il ragù il giorno prima e lo lasciava riposare in frigorifero tutta la notte : questo permetteva ai sapori di amalgamarsi perfettamente e al grasso in eccesso di solidificarsi in superficie per essere facilmente rimosso. Un altro trucco era aggiungere un paio di cucchiai di besciamella direttamente nel ragù prima di assemblare le lasagne, creando una mantecatura che rendeva il sugo ancora più cremoso e vellutato.
Vino rosso corposo per accompagnare la ricchezza del piatto
Le lasagne al ragù richiedono un vino rosso strutturato che possa reggere la ricchezza del piatto. Un Chianti Classico toscano o un Barbera d’Alba piemontese sono scelte eccellenti. La tannicità del vino bilancia perfettamente la cremosità della besciamella, mentre la sua acidità pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Servire il vino a temperatura ambiente, circa 18 gradi, in calici ampi che permettano al bouquet di esprimersi pienamente.
Informazione in più
Le lasagne al ragù sono nate in Emilia-Romagna, precisamente a Bologna, dove vengono chiamate lasagne verdi quando preparate con sfoglia agli spinaci. La ricetta tradizionale è stata depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 per preservarne l’autenticità. Le nonne emiliane preparavano le lasagne soprattutto durante le feste comandate e le domeniche speciali, dedicando l’intera mattinata alla loro preparazione. La differenza principale tra le lasagne moderne e quelle tradizionali risiede nella sfoglia fatta in casa : le nonne tiravano la pasta all’uovo con il mattarello fino a renderla sottilissima, quasi trasparente, garantendo una delicatezza impossibile da ottenere con le sfoglie industriali. Tuttavia, utilizzando sfoglie secche di qualità e seguendo i giusti accorgimenti nella preparazione di ragù e besciamella, è possibile avvicinarsi molto al risultato originale.