La focaccia di patate rappresenta una delle varianti più golose e sorprendenti del celebre pane ligure. Questa preparazione unisce la morbidezza delle patate alla fragranza dell’impasto lievitato, creando un risultato soffice e dorato che conquista al primo assaggio. Originaria della tradizione contadina italiana, questa focaccia trasforma ingredienti semplici in un capolavoro di sapore e consistenza. L’aggiunta delle patate nell’impasto non è solo un espediente per arricchire il gusto, ma una tecnica che garantisce una sofficità prolungata e una crosta perfettamente croccante. Ideale come antipasto, contorno o spuntino, questa focaccia si presta a molteplici occasioni e conquista grandi e piccini con la sua semplicità autentica.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle patate
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti, fino a quando risulteranno morbide. Lessare significa cuocere in acqua bollente. Scolatele e lasciatele intiepidire leggermente, poi pelatele ancora calde. Questo passaggio è fondamentale perché le patate calde si schiacciano meglio e si amalgamano perfettamente con la farina. Schiacciatele con uno schiacciapatate fino ad ottenere un purè liscio e omogeneo, senza grumi. Lasciate raffreddare completamente il purè prima di aggiungerlo all’impasto, altrimenti il calore potrebbe compromettere l’azione del lievito.
2. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida e lasciate riposare per 5 minuti. L’acqua non deve essere troppo calda, altrimenti ucciderebbe il lievito. Aggiungete la farina setacciata e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno. Unite il purè di patate ormai freddo, il sale fino e 50 millilitri di olio extravergine di oliva. Impastate energicamente con le mani o con l’impastatrice planetaria dotata di gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Un impasto elastico è quello che ritorna nella forma originale quando viene stirato.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume iniziale. Durante questa fase, il lievito produce anidride carbonica che crea le caratteristiche bolle all’interno della focaccia. Se la vostra cucina è fredda, potete lasciare la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che genererà il calore necessario per una lievitazione ottimale.
4. Stesura e seconda lievitazione
Oliate generosamente una teglia da forno rettangolare di circa 30×40 centimetri. Rovesciate l’impasto lievitato sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita unte d’olio, cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Non schiacciate troppo l’impasto per non eliminare l’aria incorporata durante la lievitazione. Coprite nuovamente con pellicola trasparente e lasciate riposare per altri 30 minuti. Questa seconda lievitazione è essenziale per ottenere quella sofficità caratteristica che rende questa focaccia irresistibile.
5. Condimento e cottura
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Con le dita, praticate delle fossette profonde su tutta la superficie della focaccia, creando il classico aspetto irregolare. Spennellate la superficie con i restanti 30 millilitri di olio extravergine di oliva, facendo penetrare bene l’olio nelle fossette. Cospargete uniformemente con il rosmarino secco e il sale grosso, che durante la cottura creerà una crosticina saporita. Infornate nella parte centrale del forno per 30-35 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante. La focaccia è pronta quando, battendo leggermente sul fondo, produce un suono vuoto.
6. Raffreddamento e servizio
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire sulla teglia per 5 minuti, poi trasferitela su una griglia per farla raffreddare completamente. Questo passaggio evita che il vapore condensi sul fondo rendendola umida. Tagliate a quadrotti o rettangoli della dimensione desiderata. La focaccia di patate si conserva morbida per 2-3 giorni se riposta in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico. Potete anche congelarla a fette e scaldarla al bisogno nel forno per qualche minuto.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 millilitri di acqua con la stessa quantità di latte tiepido. Se preferite una versione più rustica, aggiungete all’impasto 2 cucchiai di farina integrale. Per verificare che le patate siano cotte al punto giusto, infilzatele con una forchetta: deve entrare senza resistenza. Ricordate che le patate a pasta gialla sono preferibili perché contengono meno acqua e rendono l’impasto più gestibile. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete farina un cucchiaio alla volta, ma senza esagerare per non compromettere la morbidezza finale.
Abbinamenti enologici per la focaccia di patate
Questa focaccia rustica e saporita si abbina perfettamente con vini bianchi freschi e profumati. Un Vermentino ligure esalta i sapori mediterranei del rosmarino e dell’olio extravergine, mentre un Falanghina campana offre note floreali che bilanciano la sapidità del sale grosso. Per chi preferisce i rosati, un Cerasuolo d’Abruzzo rappresenta un’ottima scelta grazie alla sua freschezza e ai tannini delicati. Se servita come accompagnamento a salumi o formaggi, optate per un Barbera giovane e fruttato che non sovrastino il gusto delicato delle patate. Durante l’estate, una birra artigianale chiara può essere un’alternativa rinfrescante e piacevole.
Informazione in più
La focaccia di patate affonda le sue radici nella tradizione contadina dell’entroterra ligure e piemontese, dove le patate erano un ingrediente economico e facilmente reperibile. Questa variante nacque dall’esigenza di rendere il pane più sostanzioso e duraturo, sfruttando le proprietà delle patate che trattengono l’umidità e mantengono morbido l’impasto per giorni. A differenza della classica focaccia genovese, che prevede solo farina, acqua, olio e sale, questa versione arricchita rappresenta un’evoluzione che unisce praticità e gusto. In alcune zone del nord Italia, questa preparazione viene chiamata fugassa di patatti nel dialetto locale. Oggi è apprezzata in tutta Italia e oltre, conquistando anche le tavole di chi cerca alternative più soffici al pane tradizionale. La sua versatilità la rende perfetta sia come base per farciture creative sia gustata al naturale, magari accompagnata da un filo d’olio a crudo.