Le lasagne bianche con radicchio e salsiccia rappresentano un’alternativa raffinata alle classiche lasagne al ragù. Questo piatto della tradizione del Nord Italia combina la dolcezza della besciamella cremosa con l’amarognolo caratteristico del radicchio rosso di Treviso e la sapidità della salsiccia italiana. La particolarità di questa preparazione risiede nell’assenza di pomodoro, sostituito da una ricca salsa bianca che avvolge ogni strato di pasta fresca. Il risultato è un piatto filante, cioè che forma dei fili di formaggio fuso quando viene servito, perfettamente porzionabile e dalla presentazione elegante. Questa ricetta conquista anche i palati più esigenti grazie all’equilibrio perfetto tra i sapori contrastanti e la texture vellutata che caratterizza ogni boccone.
40
45
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della besciamella
Iniziate preparando una besciamella perfetta e senza grumi. In una pentola capiente, fate sciogliere 80 grammi di burro a fuoco dolce senza farlo colorire. Quando il burro è completamente fuso, aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per incorporarla completamente. Questo composto si chiama roux, cioè una base di cottura che serve ad addensare le salse. Cuocete il roux per 2 minuti mescolando continuamente, poi iniziate ad aggiungere il latte poco alla volta, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate ad aggiungere il latte gradualmente fino ad esaurirlo completamente. Portate la besciamella a bollore dolce e cuocete per 10 minuti mescolando spesso. La consistenza deve essere cremosa ma non troppo densa. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca. Togliete dal fuoco e coprite con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
2. Preparazione del condimento
Sbucciate e tritate finemente la cipolla bianca. Lavate accuratamente il radicchio rosso eliminando le foglie esterne più rovinate, poi tagliatelo a listarelle sottili di circa mezzo centimetro. In una padella antiaderente larga, scaldate l’olio extravergine di oliva e fate appassire la cipolla tritata a fuoco medio per 5 minuti fino a renderla trasparente. Sgranate la salsiccia togliendo il budello esterno e sminuzzatela con le mani direttamente nella padella. Fate rosolare la carne mescolando frequentemente per 8-10 minuti fino a quando sarà ben dorata. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol per 3 minuti. Aggiungete il radicchio tagliato a listarelle e mescolate bene. Cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-basso fino a quando il radicchio sarà appassito e morbido. Il suo sapore amarognolo si addolcirà durante la cottura. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
3. Assemblaggio delle lasagne
Prendete una pirofila da forno rettangolare di circa 30×20 centimetri e ungetela leggermente con il burro rimasto. Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Iniziate l’assemblaggio stendendo sul fondo della pirofila un sottile strato di besciamella per evitare che la pasta si attacchi. Disponete il primo strato di sfoglie per lasagne affiancandole senza sovrapporle. Distribuite sopra un terzo del condimento di salsiccia e radicchio, poi coprite con abbondante besciamella e cospargete con parmigiano grattugiato e cubetti di fontina. Ripetete l’operazione creando altri due strati identici. L’ultimo strato deve essere composto da sfoglie di pasta, besciamella abbondante, una generosa spolverata di parmigiano ei cubetti di fontina rimanenti distribuiti uniformemente. Questa disposizione garantirà una superficie dorata e filante alla cottura.
4. Cottura in forno
Infornate la pirofila con le lasagne nel forno già caldo a 180 gradi e cuocete per 35-40 minuti. Nei primi 25 minuti coprite la superficie con un foglio di alluminio per evitare che il formaggio si bruci troppo velocemente. Negli ultimi 10-15 minuti togliete l’alluminio per permettere alla superficie di gratinarsi e formare una crosticina dorata irresistibile. Le lasagne sono pronte quando la superficie risulta ben dorata e ai bordi della pirofila si formano delle bollicine di besciamella che gorgogliano leggermente. Questo indica che all’interno la preparazione è ben calda ei formaggi sono perfettamente fusi.
5. Riposo e porzionatura
Una volta tolte dal forno, lasciate riposare le lasagne per almeno 15 minuti prima di servirle. Questo passaggio è fondamentale per ottenere porzioni perfette che non si disfano al taglio. Durante il riposo, la besciamella si rassoderà leggermente e tutti i sapori si amalgameranno perfettamente. Per porzionare, utilizzate una spatola larga e tagliate la pirofila prima in senso longitudinale dividendola a metà, poi in senso trasversale creando 4 porzioni generose. Sollevate ogni porzione delicatamente facendo scivolare la spatola sotto la base. Le lasagne devono mantenere la loro forma compatta mostrando i vari strati ben definiti.
Il trucco dello chef
Per ottenere lasagne ancora più cremose, potete aggiungere alla besciamella 2 cucchiai di panna fresca da cucina. Se preferite un sapore meno amarognolo, scottate il radicchio in acqua bollente per 2 minuti prima di aggiungerlo alla salsiccia. Per una variante più leggera, sostituite metà della salsiccia con petto di pollo macinato. Se non trovate la fontina, potete utilizzare scamorza dolce tagliata a cubetti che garantirà comunque l’effetto filante. Preparate le lasagne il giorno prima e conservatele in frigorifero coperte: il riposo prolungato migliorerà la compattezza e faciliterà ulteriormente il taglio.
Abbinamento enologico perfetto
Queste lasagne bianche con radicchio e salsiccia richiedono un vino bianco strutturato che sappia contrastare la grassezza della besciamella e della salsiccia. Un Soave Classico della Garganega veneta rappresenta la scelta ideale grazie alla sua freschezza e mineralità. In alternativa, un Friulano DOC del Friuli Venezia Giulia offre note mandorlate che si sposano perfettamente con i formaggi fusi. Per chi preferisce un rosso leggero, un Valpolicella Classico giovane servirà a temperatura di cantina intorno ai 14-16 gradi. Evitate vini troppo tannici che contrasterebbero eccessivamente con la cremosità del piatto.
Informazione in più
Le lasagne bianche nascono nella tradizione culinaria dell’Emilia-Romagna e del Veneto, regioni dove la besciamella è protagonista di molte preparazioni. L’utilizzo del radicchio rosso di Treviso IGP, ortaggio tipico della provincia veneta, conferisce a questa ricetta un’identità territoriale precisa. Il radicchio tardivo di Treviso, riconoscibile dalle foglie allungate e dal colore rosso intenso con nervature bianche, viene coltivato secondo tecniche tramandate da generazioni. La sua raccolta avviene tra novembre e marzo, dopo che le piante hanno subito le prime gelate che ne addolciscono il sapore. Storicamente, l’abbinamento tra radicchio e salsiccia rappresenta un classico della cucina povera veneta, dove gli ingredi del territorio venivano combinati per creare piatti sostanziosi e saporiti. La trasformazione in lasagne è un’evoluzione moderna che mantiene intatto lo spirito della tradizione esaltando la cremosità e la stratificazione dei sapori.