La pizza in teglia alta e soffice rappresenta una delle varianti più apprezzate della tradizione italiana, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Questo tipo di pizza si distingue per la sua alta idratazione, ovvero un impasto che contiene una percentuale elevata di acqua rispetto alla farina, garantendo una consistenza soffice e alveolata. La tecnica di stesura con le mani unte d’olio, piuttosto che con il mattarello, preserva le bolle d’aria che si formano durante la lievitazione, regalando una base leggera e digeribile. Perfetta per una cena in famiglia o per un pranzo domenicale, questa pizza richiede pazienza e rispetto dei tempi di lievitazione, ma il risultato finale ripaga ogni attesa. L’impasto idratato può sembrare inizialmente difficile da gestire, ma seguendo i giusti accorgimenti diventerà un alleato prezioso in cucina.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Versate l’acqua tiepida in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra fresco, mescolando delicatamente con le dita fino a completa dissoluzione. Aggiungete metà della farina manitoba e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciate riposare questo composto per circa 15 minuti, permettendo al lievito di attivarsi. Questo passaggio, chiamato autolisi, consente alle proteine della farina di idratarsi meglio, facilitando lo sviluppo del glutine.
2. Incorporazione degli ingredienti rimanenti
Aggiungete alla pastella la farina rimanente, il sale fino el’olio extravergine di oliva. Se disponete di una planetaria, azionatela con il gancio a velocità media per circa 10 minuti. L’impasto risulterà molto appiccicoso e morbido, caratteristica tipica degli impasti ad alta idratazione. Se lavorate a mano, utilizzate una spatola o un cucchiaio di legno con movimenti energici, ripiegando l’impasto su se stesso per almeno 15 minuti. Non scoraggiatevi se l’impasto sembra troppo liquido, è esattamente come deve essere.
3. Prima lievitazione in massa
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Durante questo periodo, potete effettuare una o due pieghe di rinforzo: con le mani unte, sollevate delicatamente un lembo dell’impasto e ripiegate verso il centro, ripetendo l’operazione da tutti i lati. Questa tecnica, chiamata stretch and fold, rinforza la maglia glutinica senza sgonfiare eccessivamente l’impasto.
4. Preparazione della teglia
Versate abbondante olio extravergine di oliva sul fondo della teglia rettangolare alta, distribuendolo uniformemente con le mani. L’olio deve coprire generosamente tutta la superficie ei bordi, creando uno strato che impedirà all’impasto di attaccarsi e favorirà la formazione di una base croccante durante la cottura. Non risparmiate sull’olio, è un elemento fondamentale per la riuscita della ricetta.
5. Stesura dell’impasto con le mani unte
Versate delicatamente l’impasto lievitato al centro della teglia unta. Con le mani abbondantemente unte d’olio, iniziate a stendere l’impasto partendo dal centro verso i bordi, utilizzando la punta delle dita per premere delicatamente. Non tirate l’impasto, ma spingetelo dolcemente, rispettando le bolle d’aria che si sono formate. Se l’impasto oppone resistenza, lasciatelo riposare 10 minuti e riprendete l’operazione. L’obiettivo è coprire uniformemente tutta la superficie della teglia mantenendo uno spessore di circa 2-3 centimetri.
6. Seconda lievitazione in teglia
Una volta steso l’impasto, coprite la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare nuovamente per 60-90 minuti a temperatura ambiente. L’impasto dovrebbe gonfiarsi ulteriormente, diventando soffice e pieno di alveoli. Questo secondo riposo è cruciale per ottenere la caratteristica sofficità della pizza in teglia alta.
7. Condimento della pizza
Preriscaldate il forno a 220 gradi. Con le dita unte, praticate delle leggere pressioni sulla superficie dell’impasto per creare delle fossette caratteristiche. Distribuite uniformemente la passata di pomodoro, lasciando un bordo di circa 1 centimetro. Condite con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale el’origano secco. La mozzarella va aggiunta a metà cottura per evitare che rilasci troppa acqua e renda la pizza molliccia.
8. Cottura in forno
Infornate la pizza nella parte bassa del forno preriscaldato per 15 minuti. Trascorso questo tempo, distribuite la mozzarella tagliata a cubetti sulla superficie e proseguite la cottura per altri 10 minuti, fino a quando i bordi risulteranno dorati e la base ben cotta. Se necessario, negli ultimi minuti attivate il grill per ottenere una doratura perfetta in superficie. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare, permettendo alla pizza di assestarsi.
Il trucco dello chef
Per verificare se l’impasto è pronto dopo l’impasto, eseguite il test della finestra: prendete un piccolo pezzo di impasto, stendetelo delicatamente tra le dita fino a formare una membrana sottile e trasparente senza che si rompa. Se riuscite a vedere la luce attraverso l’impasto senza strappi, significa che il glutine si è sviluppato correttamente. Un altro segreto per una pizza ancora più soffice è utilizzare acqua frizzante al posto dell’acqua naturale, l’anidride carbonica contribuirà a rendere l’impasto più aerato. Conservate l’impasto in frigorifero per una lievitazione lenta di 24-48 ore, otterrete un prodotto ancora più digeribile e saporito.
Abbinamenti vincenti per la pizza in teglia
La pizza in teglia alta e soffice si sposa perfettamente con vini giovani e freschi. Una birra artigianale chiara o una lager italiana rappresentano l’abbinamento classico, capaci di pulire il palato tra un morso el’altro. Per gli amanti del vino, un Lambrusco di Sorbara leggermente frizzante o un Gragnano rosso della Campania esaltano i sapori mediterranei del pomodoro e della mozzarella. In alternativa, un Falanghina del Sannio bianca offre freschezza e mineralità, bilanciando la ricchezza dell’impasto unto. Per i più giovani o chi preferisce analcolici, una gassosa artigianale o un chinotto completano perfettamente il pasto.
Informazione in più
La pizza in teglia affonda le sue radici nella tradizione romana, dove viene chiamata pizza al taglio o pizza alla pala. Nata come cibo di strada economico e sostanzioso, questa variante si è evoluta nel tempo diventando protagonista di pizzerie specializzate. L’alta idratazione dell’impasto, tecnica perfezionata negli ultimi decenni, deriva dall’osservazione che una maggiore quantità d’acqua produce alveoli più grandi e una consistenza più leggera. La farina manitoba, ricca di proteine, è fondamentale per sostenere questa elevata percentuale di liquidi, creando una maglia glutinica robusta ed elastica. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria versione: dalla pizza al padellino torinese alla pizza in pala romana, fino alla pizza al trancio napoletana, più bassa e croccante. La tecnica di stesura con le mani unte, invece del mattarello, preserva l’aria incorporata durante la lievitazione, garantendo quella sofficità caratteristica che conquista grandi e piccini.