La tempura mista di baccalà mantecato e verdure rappresenta un incontro straordinario tra la tradizione veneta e l’arte culinaria giapponese. Questo piatto audace combina la delicatezza del celebre baccalà mantecato di Venezia con la leggerezza croccante della tempura nipponica, creando un’esperienza gastronomica che sorprende e conquista. Le verdure di stagione, immerse nella stessa pastella ariosa, completano questa preparazione che sta conquistando le cucine più innovative d’Italia. La tempura, tecnica di frittura che prevede una pastella leggerissima e una cottura rapida ad alta temperatura, esalta ogni ingrediente senza appesantirlo. Il baccalà mantecato, specialità veneziana ottenuta emulsionando il merluzzo sotto sale con olio extravergine d’oliva, trova in questa versione fritta una nuova dimensione di gusto.
40
15
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle verdure
Tagliate le zucchine a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore. Le rondelle, ovvero fette circolari regolari, garantiscono una cottura uniforme. Affettate la melanzana seguendo lo stesso principio, creando dischetti della medesima dimensione. Scolate i peperoni dal loro liquido di conservazione e tagliateli a strisce larghe circa due centimetri. Asciugate tutte le verdure con cura utilizzando carta da cucina, perché l’umidità è nemica della tempura croccante. Questa operazione apparentemente banale determina il successo finale del piatto.
2. Preparazione del baccalà
Prelevate il baccalà mantecato dalla confezione e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per dieci minuti. Formate delle piccole quenelle utilizzando due cucchiai, creando bocconcini di circa trenta grammi ciascuno. Le quenelle sono forme ovali eleganti ottenute passando il composto da un cucchiaio all’altro. Disponetele su un vassoio ricoperto di carta da forno e riponetele in frigorifero fino al momento della frittura. Il freddo aiuterà a mantenere la forma durante l’immersione nella pastella.
3. Realizzazione della pastella
In una ciotola capiente, mescolate la farina di riso con la farina 00 e un pizzico di sale. Aggiungete l’acqua frizzante ghiacciata in un’unica soluzione e mescolate rapidamente con le bacchette o una forchetta, compiendo movimenti decisi ma brevi. La pastella perfetta per tempura deve rimanere grumosa e non completamente liscia: questo è il segreto della sua leggerezza. I grumi, piccoli addensamenti di farina, creano durante la frittura quelle caratteristiche bollicine croccanti. Non lavorate eccessivamente l’impasto e utilizzatelo immediatamente, mantenendolo sempre freddo.
4. Preparazione dell’olio
Versate l’olio di semi di arachide in una pentola alta o nella friggitrice, riempiendo per circa due terzi della capacità. Riscaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di centosettanta gradi, controllandola con un termometro da cucina. Questa temperatura è fondamentale: troppo bassa, la tempura assorbirà olio; troppo alta, brucerà esternamente rimanendo cruda all’interno. Se non possedete un termometro, immergete un pezzetto di pastella: deve friggere immediatamente formando bollicine vivaci senza però scurirsi rapidamente.
5. Frittura delle verdure
Immergete le verdure nella pastella fredda, assicurandovi che siano completamente ricoperte ma senza eccessi. Lasciate colare brevemente l’eccesso e adagiatele delicatamente nell’olio caldo. Friggete pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, girandoli una sola volta con un mestolo forato. La cottura richiede circa due minuti per lato: la tempura deve risultare dorata chiarissima, quasi bianca, mai ambrata. Scolatele e adagiatele su carta assorbente, salando leggermente a caldo.
6. Frittura del baccalà
Tagliate le alghe nori in strisce sottili e incorporatele nella pastella rimasta, mescolando appena. Immergete le quenelle di baccalà mantecato nella pastella arricchita e friggetele seguendo la stessa procedura delle verdure. Il baccalà richiede circa tre minuti totali di cottura, poiché è già cotto e necessita solo di riscaldarsi internamente mentre la copertura diventa croccante. Fate particolare attenzione a non romperle durante la manipolazione.
7. Preparazione della salsa di accompagnamento
In una piccola ciotola, mescolate la salsa di soia con il mirin e un pizzico di zenzero in polvere. Il mirin è un vino di riso dolce giapponese che bilancia la sapidità della soia. Questa salsa semplice, chiamata tentsuyu, è l’accompagnamento tradizionale della tempura e ne esalta i sapori senza coprirli. Potete servirla in ciotoline individuali o in un unico contenitore centrale.
Il trucco dello chef
Per una tempura perfetta, il contrasto termico è essenziale: pastella ghiacciata e olio bollente creano quella texture unica e leggera. Preparate la pastella all’ultimo momento e, se possibile, appoggiate la ciotola su un recipiente pieno di ghiaccio durante l’utilizzo. Non riutilizzate mai la pastella avanzata e ricordate che la tempura va consumata immediatamente: perde la sua croccantezza dopo pochi minuti. Un trucco professionale consiste nell’aggiungere alla pastella un cubetto di ghiaccio che si scioglierà gradualmente mantenendola fredda.
Abbinamenti enologici per un piatto fusion
Questo piatto ibrido richiede un vino che sappia dialogare con la sapidità del baccalà e la delicatezza della frittura. Un Vermentino di Sardegna ben freddo rappresenta la scelta ideale, con la sua freschezza minerale e le note agrumate che puliscono il palato dalla componente grassa. In alternativa, un Lugana della zona del Garda offre quella struttura morbida che accompagna il mantecato senza sovrastarlo. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut garantisce eleganza e versatilità. Gli amanti dello stile giapponese possono optare per un sake di tipo Junmai servito fresco, che crea un ponte perfetto tra le due tradizioni culinarie presenti nel piatto.
Informazione in più
La tempura arrivò in Giappone nel sedicesimo secolo grazie ai missionari portoghesi, che portarono con sé la tecnica della frittura in pastella. Il termine deriva probabilmente da temporas, i giorni di astinenza dalla carne durante i quali i portoghesi friggevano verdure e pesce. I giapponesi perfezionarono questa tecnica trasformandola in un’arte culinaria raffinata, caratterizzata da una leggerezza senza pari. Il baccalà mantecato, invece, nacque a Venezia nel Cinquecento quando il cuoco di un ambasciatore veneziano scoprì che montando il merluzzo sotto sale con olio si otteneva una crema vellutata straordinaria. L’unione di queste due preparazioni in un piatto contemporaneo dimostra come la cucina fusion, quando eseguita con rispetto e competenza, possa creare armonie inaspettate. Questa ricetta celebra la capacità delle tecniche culinarie di viaggiare attraverso i secoli e i continenti, arricchendosi reciprocamente.